domingo, 27 de mayo de 2012


La Cocina Mantuana, es la cocina venezolana de tradición. Una "fusión" que se produjo de esos pasos españoles por tierras venezolanas en la época de la conquista.

Mantuana, voz originaria de Caracas, derivada de «manto», prenda muy usada por las señoras de los grandes propietarios y nobles de la Colonia, sirvió para designar a toda una clase social. Según Ángel Rosenblat -maestro linguista- quien hizo un minucioso estudio filológico del término, éste apareció en la primera mitad del siglo XVIII «...como expresión de las profundas diferencias sociales de la época, y se prolonga hasta bien entrado el siglo XIX...» Y es precisamente de este singular grupo social, de donde emerge esta fase culinaria nacional, debido a que accesaban a los productos traídos de europa para conservar sus hábitos alimenticios y que con el paso del tiempo y por razones obvias de convivencia, sustituyeron algunos, adoptaron gustos por otros elementos locales y en ese interín de ruidos de ollas y movimiento de diaria cocina, llegaron a mezclarse los onotos, con las carnes, con el papelon, el azúcar de caña, el achote, generando así, platos que hoy conforman una cocina especial de tradición, que debemos salvaguardar y otorgarle el lugar que merece.

Llegaron a estas tierras, desde diferentes regiones de España, gentes de toda clase social, para ejercer las mas variadas ocupaciones, y asentarse por tiempo indefinido; eran portadores de una carga de tradiciones que tratarían de mantener vivas en América.

En los centros poblados, se imito la arquitectura de diversos estilos ibéricos, y en ellas se reflejo parte de las características propias de la construcción en los lugares de procedencia de los colonizadores.

Los puertos venezolanos, por su estratégica ubicación servían al transito de embarcaciones venidas de Canarias, con vinagre y vino, en su camino a Cartagena y México. Llegaba en abundancia la harina de trigo, vinos y otras bebidas alcohólicas, garbanzos y otros granos, frutas secas y en almíbar, pasas, almendras, jamones, bizcochos y ajos. El comercio, legal o ilegal, surtía a la capital y las demás provincias de bebidas y alimentos, al mismo tiempo que se extraían de tierras venezolanas azúcar, cacao, café, maíz, sebo y carnes ahumadas.

Los productos importados de Europa, constituían bienes muy apreciados, que podían adquirirse directamente o en las pulperías.

Rasgos Generales. 


Podemos señalar como característicos de la cocina colonial los siguientes rasgos:

- El mantenimiento de los patrones de consumo de productos elaborados en base de maíz y yuca, pese a la incorporación de derivados del trigo en la dieta cotidiana.
- Al desarrollarse la explotación ganadera se introdujeron exitosamente en la dieta del venezolano las carnes de vacuno, porcino, aves de corral y sus derivados.
- Se incorporó el uso de especias para preservar y adobar alimentos.
- El ají reforzó su papel como condimento de diversas preparaciones y el onoto adquirió importancia en la coloración de comidas, por su efectividad y fácil adquisición.
- Se adopto la utilización de grasas animales y vegetales.
- La miel fue desplazada como edulcorante por los derivados de la caña de azúcar.
- La repostería adquirió singular importancia, se originaron nuevas versiones de dulces conocidos y se crearon variedades cuya importancia perdura hasta hoy.

Las principales opciones de cocción fueron:


El asado, correspondiente a una exposición directa al fuego, en un tiempo, mayor o menor, según fuese requerido.
El hervido de carnes y de frutos de la tierra, en forma simple o combinando sabores.

Tres técnicas nuevas adoptaron y extendieron ampliamente:


- La fritura, utilizada tanto en alimentos de origen vegetal como animal, dulces o salados.
-El guisado, que combino la fritura sofrito y el hervido, se empleo para carnes y vegetales, incluía en ocasiones lo que se llamo "el cuajado", que consistía en espesar la preparación, lo cual se lograba con yare (de Yuca), masa de maíz o miga de pan.
- El horneado, especialmente para la cocción de panes , y mas aun de tortas, aunque fue aprovechado para otros productos derivados de harinas de trigo, maíz, para carnes y vegetales. Se hicieron hornos, hornos rudimentarios al instalar sobre el fogón un caldero grande cubierto con su tapa, encima de la cual se colocaban brasas para proporcionar un calor mas uniforme.

Para la preservación de alimentos , se emplearon principalmente: 


- El ahumado de carnes y granos, siguió siendo uno de los mas utilizados. Se acostumbraba colocar en la cocina , para beneficiarse del humo de los fogones, diversas carnes, quesos, y embutidos. 


- El acecinado: cortado, salado, y secado al aire libre de piezas de carne, si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado. 

- En pescados se uso ampliamente la salazón, en especial para los días de cuaresma , cuando llegaban a pueblos y zonas rurales distantes de las costas marinas lisas, jureles y lebranches "salpresos." Se estilaba en menor escala el escabechado. 

- La salazón se empleó extensamente para la preservación de carnes de vacuno y porcino. en todo caso la sal, se aplicaba previo corte de las piezas de carne, ante de su exposición al sol.

 - Se preparaban una serie de quesos tipo blanco frescos, leche cortada y aliñada, picantes o no. 

- Se hacían los sueros, que se envasaban en recipientes de tapara, de loza, o vidrio "curados" para ese fin. 

- De frutales y verduras se confeccionaron dulces en almíbar, así como las llamadas "conservas " o granjerías en una generosa variedad. Las legumbres se consumieron crudas o hervidas en agua . 

- El casabe, guardado en condiciones adecuadas, podía durar varios meses en buen estado, por lo que fue alimento necesario en largas jornadas distantes de centros poblados, y en expediciones. Mas tarde durante el periodo independentista, seria valioso bastimento de las tropas.

Combustibles. 


El principal combustible era al leña, que en los campos se cortaba verde y así se podía usar; se obtenía un fuego vivo, pero ahumado en exceso, por lo que lo usual era esperar que esta se secara. Se guarda en trojas, o se enviaba a centros poblados urbanos para su expendio por parte de los vendedores ambulantes o pulperos.

Entre los utensilios y artefactos más comunes de las cocinas venezolanas durante el período colonial destacan:

- Abanadores, Sopladores o Avivadores del fuego, especies de abanicos tejidos de fibra de caña, con mango o sin el. En regiones costeras el avivador se hizo en tejido de palma de coco; también se usaban para estos fines, pedazos de cartón y viejos sombreros de paja. 

- Budare, platón de barro cocido o de hierro, también llamado aripo, de tamaño variable que se colocaba encima de topias o de las hornillas de los fogones para hacer arepas, cachapas, carnes, y otros alimentos. 

- Escobilla, para limpiar el budare, y una especie de hisopo para humedecerlo con grasa. Rallos, hechos de madera con clavos o de hojalata . Cedazos o Manares, hechos con fibra vegetales duras o con alambres , de forma circular o cuadrada. 

- Morteros de Piedra Granítica con sus Pilones o Manos, para diversos usos : para moler el maíz, para machacar los aliños. Otros para triturar la sal, que poseían en la base una hendidura alargada sobre la que se hacia rodar la mano y también la piedra. Bateas, Bandejas de madera en las cuales se podía mezclar diversos ingredientes. Algunas de mayor tamaño servían también como recipientes para lavar los enseres; hubo bateas de totuma. 

- Cucharones y Paletas de madera. Servían para remover, mezclar y otros procesos de la cocina. Remillón, pequeño recipiente unido a un mango largo, empleado para extraer o trasvasar líquidos. - Espumaderas, recipiente agujereado- hecho de tapara o metal unido a un mango largo, empleado para descachazar - preparaciones liquidas o para escurrir cualquier fritura. 

- Burro de colar Café, soporte de madera sobre el que se colocaba el colador hecho de tela, bajo el cual se disponía un recipiente donde caía el líquido. 

- Se emplearon también las llamadas grecas, o coladores hechos de hojalata. 

- Camasa, recipiente hecho del fruto del camaso, que era empleado para diversos fines en la preparación de comida. 

- Cerebe o Pichagua, especie de cuchara de forma pelatoides sin mango, elaborada de la corteza del fruto del totumo, se usaba tanto en las labores culinarias como para comer.

- Platos de Tapara, Vasos de Tapara, Tazas, de acuerdo al tamaño se usaban para servir distintos tipos de líquidos. 

- Parrillas, se hacían de alambres o con flejes, cintas metálicas que envolvían algunos grandes empaques importados. Eran empleados para asar alimentos sobre fuego directo. 

- Ollas de Barro, de Hierro, de Cobre, de diferentes tamaños con tapa o sin ella . También sartenes y calderos, especialmente utilizados para freír y guisar, estas piezas tuvieron variedad de nombres locales. 

- Loza Criolla, que se sometía previamente a un proceso de curación con cambur verde. Loza Importada, empleada principalmente para el servicio de la mesa en las casas de familias acomodadas. 

- Cubiertos de Madera y de Metal, talladas en madera resistente y con ornamentos, platería importada. 

- Molinillo, pieza de madera tallada con aspas cortas y mangos especial para batir y revolver. 

- Garabatos, ganchos de madera que se colocaban en las paredes de la cocina para sujetar piezas de carne salada o ahumada. 

- Varas de madera y también de metal en las cuales se atravesaban trozos de carne para azar especialmente en fogones al aire libre. 

sábado, 31 de marzo de 2012

Cáscaras confitadas de limón y naranja.

Quieres aprender a hacer unas cascaritas de limón y naranja confitadas?
Ideales para postres y panes festivos!!!



Ingredientes:
2 naranjas medianas
2 limones medianos
½ taza de azúcar, cantidad dividida
2 cucharadas de agua
Preparación:
Utiliza un pelador de verduras para quitar la cáscara de los cítricos en tiras largas. Raspa la parte blanca de la cáscara (ya que es demasiado amarga). Corta la cáscara en tiras de no más de 0,5 cm de espesor.
Combina ¼ taza de azúcar y 2 cucharadas de agua en una cacerola a fuego medio. Lleva a hervir, y revuelve constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Agrega las cáscaras y revuelve rápidamente y deja hervir durante unos 3 minutos. Retira del fuego y deja enfirar por completo.


Una vez que esté templada cuela con un tamiz y desecha todo el líquido. Separa las cáscaras y deja que se sequen en una lámina de papel encerado. Coloca el resto del azúcar en un recipiente junto a las cáscaras. Mezcla bien para cubrir.
Tiende la cascara en un papel encerado o rejilla. Estas cáscaras se pueden conservar en un recipiente hermético hasta por un mes.
También puedes cubrir estas cascaritas hasta la mitad con chocolate fundido y simplemente comer como un snack!



jueves, 29 de marzo de 2012

El Glúten

El Glúten es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas. Durante el amasado, el glúten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan gases producidos por la levadura.

Durante el horneado, el glúten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor y la presión de éstos, aumenta el volúmen de la masa.

Importante:

- El Glúten es una proteína presente en los cereales como el trigo, centeno, cebada y la avena.
- El Glúten es el  responsable del volúmen y la esponjosidad del pan y las masas horneadas.
- Representa el 80% del contenido proteíco del trigo.
- El Glúten produce una reacción alérgica en las personas celíacas. La enfermedad celíaca, es un trastorno del intestino delgado, que es ocasionado por una alergia a la principal proteína del trigo (gluten). Esto da como resultado una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado, y una disminución en la absorción de todos los nutrientes.

Historia de la Pastelería




Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo:
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

De América a la cocina:
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.

El cacao, algo más que color:
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

El turrón: gracias al excedente de almendras.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

Sabes cómo nació el Pan?

 

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.
Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan, y vino, aunque también poblados menos afamados han aportado a la gran diversidad.

Historia
Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.
El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Véase también: Pan ácimo o masaj). En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

El Origen del pan
Los cambios climáticos que se produjeron en el Arco Fértil hace 10.000 años trajeron consigo la extensión de los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la actualidad. Desde entonces, numerosos cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente.
El trigo era, en un principio, una hierba silvestre llamada EINKORN. Hace aproximada-mente 10.000 años esta hierba constituía la dieta básica de los grupos de cazadores que habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio, área que se denomina comúnmente el Arco Fértil. La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta hierba les permitió formar aldeas sedentarias, marcando así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día, se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal.

Cuando el trigo silvestre está maduro, sus granos caen de la espiga al suelo, diezmando así la cosecha. A su vez, dichos granos están recubiertos por una especie de vaina. La transición al trigo de las características que conocemos hoy en día, con granos desnudos y sujetos a la espiga, se produjo mediante una serie de hibridaciones casuales entre el EINKORN y otras variedades de hierbas salvajes que existían en el Arco Fértil. Cada hibridación tuvo como resultado una combinación de cromosomas -información genética- distinta y, por lo tanto, diferentes características de la hierba resultante. En dos de esos cruces, el EINKORN (con cromosomas AA) se combinó con otras hierbas silvestres (BB y DD) dando como resultado el trigo empleado en la harina de pan (AABBDD).

Así, cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron a recoger más granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga que de la que se caía al suelo. A medida que esta característica se transmitió a generaciones posteriores, la gente empezó a guardar y sembrar sus propias semillas, y así fue creciendo más trigo de la variedad de granos desnudos y fijados a la espiga que de los granos caducos y envueltos en una vaina. Progresivamente, el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo doméstico, cuyos granos quedan adheridos a la espiga en todas las variedades. El antecesor genético del trigo moderno puede encontrarse aún en la zona del Arco Fértil y se emplea en experiencias de hibridación. Por esta razón, se la denomina a veces el Centro del Gen del Trigo.

Tras esta primera y afortunada coincidencia, se produjeron otras hibridaciones exitosas que llevaron posteriormente a una serie de cruces realizados por la mano del hombre y la consiguiente selección de los productos resultantes. El uso del cruce y la selección llevó a la llamada “revolución verde” en las décadas de los sesenta y setenta, desencadenando un aumento de la producción de trigo de hasta el 35%.

Los cruces no son posibles únicamente entre individuos de la misma especie, sino también, aunque hasta cierto punto, entre individuos de especies diferentes. Por ejemplo, el cruce entre trigo duro y centeno dio lugar al TRITICALE, que combina la capacidad productiva y la calidad del grano del trigo con las características agronómicas del centeno, capaz de crecer en suelos pobres.
Los programas de hibridación convencionales han demostrado ser una utilización eficaz de la diversidad genética de las plantas de cultivo para alimentar a la población mundial. Sin embargo, cabe preguntarse si dichos métodos bastarán para alimentar a una población cada vez mayor en el nuevo milenio.

Tipos de pan
Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.
  • Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).
  • Buñuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como «oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas de canela.
  • Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (España).
  • Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (España).
  • Pan bon: así llaman en Costa Rica al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la provincia de Limón en el Caribe y similar al pain d'épices de ciertas regiones de Francia.
  • Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.
  • Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua —puede ser con o sin levadura— al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.
  • Marraqueta: tipo de pan crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Conocido también como "pan batido" en Valparaíso, y como "pan francés" en el sur de Chile.
  • Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas» (España).
  • Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (España).
  • Pan francés o Bolillo o felipe: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote.
  • Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía.
  • Pan de muerto: típico de las festividades del día de los muertos en México.
  • Pan de dulce: Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.
  • Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.
  • Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.
  • Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).
  • Pan regañado: es el que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo a cocer (España).
  • Pan sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso (España).
  • Pan subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza (España).
  • Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos (España).
  • Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.
  • Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.
  • Rosca: pan en forma de rosca (España).
  • Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (España).
  • Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).
  • Manolete: pan de barra típico en Cádiz.
  • Morena: hogaza o pan moreno (España).
  • Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).
  • Pancito de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua (Diriamba).
  • Pan Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.
  • Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.
  • Zato: mendrugo de pan (España).
  • Pan de Yuca: Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350º por 15 minutos aproximadamente.
  • Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompañar la changua.

Cómo hacer pan
El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables. Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este alimento. Seguro que más de una vez has pensado en hacer pan, pues bien, aquí tienes la receta para quitarte el capricho, pues hacerlo cada día, puede resultar demasiado costoso.
Los ingredientes
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.

La preparación
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.
Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharínala. Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica y brillante.
Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2 horas.
Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo la masa y si tu huella se mantiene unos instantes, ya está lista. Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a formar la bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.
El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de cebada, harina integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.

Los cereales y la elaboración marcan la variedad
Según los ingredientes empleados en la fabricación, se encuentran los diversos tipos de pan. El más consumido habitualmente es el pan blanco, que, considerado hace siglos exclusivo de las clases pudientes, ahora está al alcance de todos. Esta variedad se compone de un 90% de trigo y un 10% de salvado de los cereales empleados. Cuando la proporción de salvado es mayor, se forma el pan integral, que contiene un mayor porcentaje de vitaminas y minerales que el blanco.
El pan ácimo, introducido por los hebreos como elemento religioso, tiene la peculiaridad de no estar fermentado. Una variedad de este producto utilizada muy a menudo para preparar sándwiches o tostadas, es el pan de molde o lactal, que lo podemos adquirir tanto en la variante blanca como integral. Aunque es una forma cómoda de consumirlo, dado que se compra en rebanadas y tiene una duración mayor que el pan tradicional, lo cierto es que no se debe abusar de él, ya que normalmente contiene grasas añadidas. En las cocinas es fundamental cuando está rallado, para empanar (carnes, pescados, croquetas...) o espesar salsas.
Dentro de esta división básica, encontramos en todo el mundo cientos de variedades. Las más consumidas son, la barra o pistola, aunque también gozan de gran aceptación la baguette, procedente de Francia, y la chapata. El pan tostado o los colines son también habituales en el menú diario. Con el creciente interés por conocer alimentos de otros países, cada vez encontramos más a menudo el pan de pita, procedente de Turquía, o, de Italia, el pan denominado 'focaccia', relleno de queso y vegetales.