El Glúten es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas. Durante el amasado, el glúten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan gases producidos por la levadura.
Durante el horneado, el glúten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor y la presión de éstos, aumenta el volúmen de la masa.
Importante:
- El Glúten es una proteína presente en los cereales como el trigo, centeno, cebada y la avena.
- El Glúten es el responsable del volúmen y la esponjosidad del pan y las masas horneadas.
- Representa el 80% del contenido proteíco del trigo.
- El Glúten produce una reacción alérgica en las personas celíacas. La enfermedad celíaca, es un trastorno del intestino delgado, que es ocasionado por una alergia a la principal proteína del trigo (gluten). Esto da como resultado una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado, y una disminución en la absorción de todos los nutrientes.
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