Sabes cómo nació el Pan?

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.

El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido el origen y elaboración de su propio queso, pan, y vino, aunque también poblados menos afamados han aportado a la gran diversidad.

Historia

Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.

El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Véase también: Pan ácimo o masaj). En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

El Origen del pan

Los cambios climáticos que se produjeron en el Arco Fértil hace 10.000 años trajeron consigo la extensión de los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la actualidad. Desde entonces, numerosos cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente.

El trigo era, en un principio, una hierba silvestre llamada EINKORN. Hace aproximada-mente 10.000 años esta hierba constituía la dieta básica de los grupos de cazadores que habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio, área que se denomina comúnmente el Arco Fértil. La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta hierba les permitió formar aldeas sedentarias, marcando así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día, se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal.

Cuando el trigo silvestre está maduro, sus granos caen de la espiga al suelo, diezmando así la cosecha. A su vez, dichos granos están recubiertos por una especie de vaina. La transición al trigo de las características que conocemos hoy en día, con granos desnudos y sujetos a la espiga, se produjo mediante una serie de hibridaciones casuales entre el EINKORN y otras variedades de hierbas salvajes que existían en el Arco Fértil. Cada hibridación tuvo como resultado una combinación de cromosomas -información genética- distinta y, por lo tanto, diferentes características de la hierba resultante. En dos de esos cruces, el EINKORN (con cromosomas AA) se combinó con otras hierbas silvestres (BB y DD) dando como resultado el trigo empleado en la harina de pan (AABBDD).

Así, cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron a recoger más granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga que de la que se caía al suelo. A medida que esta característica se transmitió a generaciones posteriores, la gente empezó a guardar y sembrar sus propias semillas, y así fue creciendo más trigo de la variedad de granos desnudos y fijados a la espiga que de los granos caducos y envueltos en una vaina. Progresivamente, el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo doméstico, cuyos granos quedan adheridos a la espiga en todas las variedades. El antecesor genético del trigo moderno puede encontrarse aún en la zona del Arco Fértil y se emplea en experiencias de hibridación. Por esta razón, se la denomina a veces el Centro del Gen del Trigo.

Tras esta primera y afortunada coincidencia, se produjeron otras hibridaciones exitosas que llevaron posteriormente a una serie de cruces realizados por la mano del hombre y la consiguiente selección de los productos resultantes. El uso del cruce y la selección llevó a la llamada “revolución verde” en las décadas de los sesenta y setenta, desencadenando un aumento de la producción de trigo de hasta el 35%.

Los cruces no son posibles únicamente entre individuos de la misma especie, sino también, aunque hasta cierto punto, entre individuos de especies diferentes. Por ejemplo, el cruce entre trigo duro y centeno dio lugar al TRITICALE, que combina la capacidad productiva y la calidad del grano del trigo con las características agronómicas del centeno, capaz de crecer en suelos pobres.

Los programas de hibridación convencionales han demostrado ser una utilización eficaz de la diversidad genética de las plantas de cultivo para alimentar a la población mundial. Sin embargo, cabe preguntarse si dichos métodos bastarán para alimentar a una población cada vez mayor en el nuevo milenio.

Tipos de pan

Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países.

• Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).
• Buñuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como «oreja de elefante». Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo o algún tipo de melaza con varitas de canela.
• Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (España).
• Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (España).
• Pan bon: así llaman en Costa Rica al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Típico de la provincia de Limón en el Caribe y similar al pain d'épices de ciertas regiones de Francia.
• Pan cañón: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de cañón militar.
• Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua —puede ser con o sin levadura— al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión a la Navidad en Chile.
• Marraqueta: tipo de pan crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Conocido también como "pan batido" en Valparaíso, y como "pan francés" en el sur de Chile.
• Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se conocen unas barras de pan llamadas «pistolas» (España).
• Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (España).
• Pan francés o Bolillo o felipe: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote.
• Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía.
• Pan de muerto: típico de las festividades del día de los muertos en México.
• Pan de dulce: Es el típico pan de dulce que se disfruta en México.
• Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina.
• Pan integral: hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado.
• Pan pintado: este pan se hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (España).
• Pan regañado: es el que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo a cocer (España).
• Pan sentado: muy metido en harina y que además ha pasado un día después de su cocción y permanece correoso (España).
• Pan subcinericio: cuando está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza (España).
• Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos (España).
• Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.
• Hogaza: se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.
• Rosca: pan en forma de rosca (España).
• Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (España).
• Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura, Chile, México).
• Manolete: pan de barra típico en Cádiz.
• Morena: hogaza o pan moreno (España).
• Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).
• Pancito de mantequilla: pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, típico de algunas regiones de Nicaragua (Diriamba).
• Pan Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.
• Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado.
• Zato: mendrugo de pan (España).
• Pan de Yuca: Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350º por 15 minutos aproximadamente.
• Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompañar la changua.

Cómo hacer pan

El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables. Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para elaborar este alimento. Seguro que más de una vez has pensado en hacer pan, pues bien, aquí tienes la receta para quitarte el capricho, pues hacerlo cada día, puede resultar demasiado costoso.

Los ingredientes

Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.

La preparación

Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.

Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharínala. Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica y brillante.
Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2 horas.

Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo la masa y si tu huella se mantiene unos instantes, ya está lista. Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a formar la bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.
El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.

Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de cebada, harina integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.

Los cereales y la elaboración marcan la variedad

Según los ingredientes empleados en la fabricación, se encuentran los diversos tipos de pan. El más consumido habitualmente es el pan blanco, que, considerado hace siglos exclusivo de las clases pudientes, ahora está al alcance de todos. Esta variedad se compone de un 90% de trigo y un 10% de salvado de los cereales empleados. Cuando la proporción de salvado es mayor, se forma el pan integral, que contiene un mayor porcentaje de vitaminas y minerales que el blanco.

El pan ácimo, introducido por los hebreos como elemento religioso, tiene la peculiaridad de no estar fermentado. Una variedad de este producto utilizada muy a menudo para preparar sándwiches o tostadas, es el pan de molde o lactal, que lo podemos adquirir tanto en la variante blanca como integral. Aunque es una forma cómoda de consumirlo, dado que se compra en rebanadas y tiene una duración mayor que el pan tradicional, lo cierto es que no se debe abusar de él, ya que normalmente contiene grasas añadidas. En las cocinas es fundamental cuando está rallado, para empanar (carnes, pescados, croquetas...) o espesar salsas.

Dentro de esta división básica, encontramos en todo el mundo cientos de variedades. Las más consumidas son, la barra o pistola, aunque también gozan de gran aceptación la baguette, procedente de Francia, y la chapata. El pan tostado o los colines son también habituales en el menú diario. Con el creciente interés por conocer alimentos de otros países, cada vez encontramos más a menudo el pan de pita, procedente de Turquía, o, de Italia, el pan denominado 'focaccia', relleno de queso y vegetales.